Kendi Ekmeğini Pişirmek: Ekşi Mayada Sabrın Tarifi

Ekşi maya ekmeğinin sırrı malzemede değil zamanda. Üç malzeme var: un, su, tuz. Dördüncüsü sabır.

Mayayı kurmak

Tam buğday unu ve suyu eşit ağırlıkta karıştırın, oda sıcaklığında bekletin. Beş gün boyunca her gün yarısını atıp aynı miktarda un ve su ekleyin. Altıncı günde maya ikiye katlanıyorsa hazır.

Temel tarif

1. 400 g ekmek unu, 100 g tam buğday unu, 350 g su, 100 g aktif maya, 11 g tuz.
2. Unu ve suyu karıştırıp 40 dakika dinlendirin (otoliz).
3. Mayayı ve tuzu ekleyin, 4 saat boyunca 45 dakikada bir katlayın.
4. Şekil verin, buzdolabında 12–16 saat bekletin.
5. 250 °C’de kapaklı tencerede 20 dakika, kapağı açıp 20 dakika daha pişirin.

Hamur elinize yapışıyorsa suyu azaltmayın; ellerinizi ıslatın. Islak el, unlu elden daha iyi çalışır.

En sık üç hata

• Erken kesmek: Ekmek tamamen soğumadan kesilirse iç yapısı yapışıyor.
• Soğuk mutfak: 20 derecenin altında fermantasyon iki katına çıkıyor; süreyi uzatın.
• Zayıf maya: İkiye katlanmayan mayayla ekmek kabarmaz.

Saklamak

Kesilmiş yüzü tahtaya gelecek şekilde, bez içinde tezgâhta üç gün durur. Buzdolabı ekmeği bayatlatır; dondurucu ise dilimlenmiş hâlde iyi iş görür.